葡萄酒發(fā)酵前的四道基本工序
1.挑選：葡萄酒加盟這是確保釀制葡萄酒的一個須的工序。葡萄采摘下來之后，會帶有葡萄葉和莖，這些會影響葡萄酒的味道，所以須在釀制前將葡萄進(jìn)行挑選。
2.破皮：關(guān)于紅葡萄酒來說，這道工序是重中之重。因為葡萄皮中含有豐厚的單寧、紅色素及香味物質(zhì)等元素，發(fā)酵以前須擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮密切觸摸，以便讓單寧、色素以及香味物質(zhì)都溶解到酒中，各種物質(zhì)中和以后就會產(chǎn)生化學(xué)作用，酒產(chǎn)生了變化。破皮過程其細(xì)心，為防止葡萄梗以及葡萄中的油脂或許劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中，破皮的程度不能過于深化，以適中為好。這樣好的物質(zhì)今后便會與酒相融，劣質(zhì)的東西不會影響酒的質(zhì)量。
3.去梗：破皮的一起，不要忘了去梗，這道工序是對一款酒質(zhì)量的確保。假如不去梗，釀制出的葡萄酒質(zhì)量就會大打折扣。因為葡萄梗中的收斂性非常強(qiáng)烈，不完全老練時會帶有草泥味，如不去除會嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。
4.榨汁：紅葡萄酒須在發(fā)酵后榨汁，白葡萄酒則須在發(fā)酵前進(jìn)行這道工序。有些白葡萄酒不需要通過破皮去梗的過程，直接壓榨即可;但紅葡萄酒絕不能省略。壓榨是非常講究的，壓力既不能過大，也不能太小，較好適中。假如壓力過大，葡萄梗的苦味就會悉數(shù)溶解于酒中。對白葡萄酒來說，榨汁結(jié)束后，還須將稠濁的葡萄碎屑、泥沙等容易引發(fā)其變質(zhì)的雜物去除，一般用沉積方法進(jìn)行。而紅葡萄酒則浸皮與發(fā)酵一起進(jìn)行。
